Existen muchos mitos sobre Ugis. Que el queso se hace con los desechos de los quesos de otras pizzerías. Que todos sus empleados vienen de granjas de rehabilitación antidrogas. Que no hay baños. Que si te comés una porción fría podés morir en el inodoro. Pero, como diría el general, la única verdad es la realidad: Ugis es parte del paisaje y del menú cotidiano de la ciudad desde los años 80 (aunque cuesta situarla en el tiempo: muchos la juzgan tan eterna como el agua y el aire). Hoy cada local despacha unas 250 pizzas por día. Y hay 50 locales, sólo en Capital. Los invito a que saquen la cuenta: Ugis es la base de la alimentación popular porteña. Que digan lo que quieran.
La cadena está tan simbiotizada con la ciudad que pocos le prestan atención. Pero una vez que empezás a mirar, está por todos lados, a pocas cuadras un local de otro, con cara de no pasa nada, a puro azulejo blanco, sacando pizza y nada más que pizza, con gaseosa y quizás cerveza. Por ejemplo, en un radio de diez cuadras de mi casa (en Villa Crespo) hay tres locales, y no me había dado cuenta. Pero siempre están ahí, como un amigo de fierro, sirviendo la comida más barata de la ciudad justo cuando uno más los necesita. Incluso -y por esto dan gracias a los santos los pibes más ateos de la ciudad- el histórico local del Obelisco (templo profano consagrado en 1997 por el film Pizza, birra, faso) está abierto las 24 horas. Como dicen los del fotolog del Ugis fans club: Ugis es amor.
HONESTIDAD BRUTAL
Que alguien se lo diga de una vez a "Patota" Moreno: Ugis es la medida real de la inflación. Sólo viendo los carteles que promocionan la grande de muzza a 12 pesos caemos en la cuenta, amargamente, de que hoy las cosas cuestan seis veces más (¡un 600 por ciento más!) que en los gloriosos años noventa. Es inolvidable el cartel que anunciaba la muzza a $1,99, pero también sabemos que sabía haber tachones y promos por 1,79. Incluso llegó a costar 1,59. ¿De cuánta inflación hablamos entonces? Una grande por la plata que hoy no paga dos porciones. Dan ganas de llorar.
Y hablando de las porciones, otro de los distintivos de Ugis: la pizza sólo se corta en cuartos. La lista de precios -impresa en papel Legal, en blanco y negro- tiene pocos ítems: pizza grande, cuarto de pizza, gaseosa (sólo con sorbete, se encargan de aclarar), caja para llevar (a 50 centavos), eventualmente cerveza, y sólo en algunos locales café con leche y medialunas. Pero en todos los ítems hay una honestidad económica que emociona. Si la zapi, como sucede ahora, cuesta 12 pesos, un cuarto cuesta 3, es decir, un cuarto del precio. Si la docena de medialunas vale 6, te llevás media por 3, y una por 50 centavos. Eso es lealtad comercial. Los precios de Ugis son como la cocina: abiertos a la mirada de los clientes. Nada que ocultar.
UNA EMPRESA FAMILIAR
Justamente por eso me siento a charlar con Hugo Solís (hijo), que es en realidad uno de los tres con ese nombre que trabajan en la empresa. En en este caso, Hugo Sergio. Aunque le caí de sorpresa, responde a todas mis preguntas y enfrenta los mitos con una sencillez conmovedora. Sí, por supuesto, dice: el padre (de él y de la pizzería) se llama Hugo. ¿Por qué puso ese nombre al comercio? Bueno, cuenta, él venía de Estados Unidos, y en inglés el ‘apóstrofe ese’ significa "de". Sí: todos sus hijos se llaman Hugo. Y no: el nombre no es viejo en la familia. Es de estas dos generaciones nomás.
Un poco de historia: Hugo I pasó los sesenta y los setenta trabajando en Estados Unidos, la capital mundial del fast-food. Volvió con una idea revolucionaria: vender pizza a la piedra -toda una novedad- a precio muy bajo. Muzzarella y nada más, sin distracciones. "La idea de vender un solo producto es que salga siempre igual y lo más barato que puedas. Eso es muy americano", explica su hijo. En el 80 Hugo Primero puso un local en Rivadavia y Suipacha. Su mujer, Alicia, atendía el mostrador con Hugo Sergio en el moisés; las pizzas se comían de parado, sin cubiertos. Le dijeron que se iba a fundir. Nacía un mito.
Hoy Alicia cuenta que los clientes la reconocen: "vos me vendías pizza en Rivadavia al 800". También le dicen "íbamos a comer a tu local cuando no teníamos guita". Eso un poco la ofende, un poco la halaga. Ahora ya no vende la pizza con sus manos: está en otra cosa, como hablar con los abogados y los inspectores del gobierno de la Ciudad para que le levanten la clausura de uno de los locales de Constitución, cerrado, según dice, "porque se pasan": todo por una escalera que habría quedado ahí de una obra anterior, y los inspectores consideraron antirreglamentaria. Antes de irse, hecha un huracán, se acuerda de los chicos de Pizza, birra, faso: "Querían filmar acá (en el local de Lima y Rivadavia), pero no los dejé. Filmaron en el otro, pero hablaron mal de nosotros". ¿Por qué? "Porque decían que venían acá cuando no tenían plata". Eso es verdad, mamá, acota Hugo Sergio, ¿qué tiene de malo?
EL CHEESE DE LA CUESTION
El negocio creció. Enseguida, Hugo Primero se dio cuenta de que para poder sostener los precios bajos necesitaba producir su propia muzzarella. "El queso es lo más caro de la pizza", dice hoy Hugo Sergio con cara de dos más dos es cuatro. Así que compró una fabriquita en Córdoba, pero la fundió. Necesitó aprender sobre producción de quesos. Y ahí sí, con fábrica nueva a todo vapor, empezó a abrir tres o cuatro locales por año hasta llegar a 70, en 2002. En los años dorados se llegó a ofrecer Ugis Cola, hoy apenas un recuerdo para los fanáticos de esta servicial pizza bajonera.
Busco un eufemismo pero no lo encuentro. Finalmente cedo y pregunto, ¿cómo hacen para venderla tan barata? Hugo Sergio ni se despeina: "Ya te dije, producimos nuestra propia muzzarella. Y después, no ganamos tanto; un margen de un 15 o 20 por ciento anual. Hay gente que escucha eso y te dice ´yo no laburo gratis´. Pero así es esto, vender barato para vender más."
Toda la concepción del negocio es yanqui, desde el nombre hasta el logo. También la idea de la cocina abierta, una revolución en la gastronomía argentina de los ochenta, que confronta a las malas lenguas que hablan de la mugre de Ugi´s: lo que hay es lo que ves. Es irónico que, veinte años más tarde, todos los restós palermitanos se hayan puesto a "inventar" esta modalidad. Por supuesto, esto permite unificar cocina, despacho y caja, y así ahorrar personal. Además, una cadena de producción muy precisa ayuda a que los empleados multifunción puedan con todo. Cada noche reciben los bollos de pizza y el queso cortado en panes de la medida correcta; lo único que tienen que hacer es amasar los bollos, cubrirlos con queso y tomate y al horno. No hay margen de error, tampoco de choreo. "Es que es muy difícil controlar un negocio así", dice Hugo Sergio con mirada sugestiva.
Y de yapa, una razón más: la de la pizza en cuartos. "Antes la cortábamos en seis porciones. Pero cuando la pusimos a $2, no nos daban los centavos", explica el heredero. Así de fácil. Y también, no seas careta, ¿quién se va a comer una sóla porción?
LA MUZZA INSPIRADORA
Hoy Ugis es un mito viviente y crocante. En esta ciudad de estómagos temperamentales, se la ama o se la odia. Sus fans se reconocen como adictos. Por supuesto, juegan con el slogan de las cajas de cartón reciclado, quizás el más famoso del under gastronómico argento: "No a la droga, sí a la pizza". Ellos aseguran que la muzza de Ugis es la droga más potente. Como siempre, la verdad es menos interesante que la leyenda. Hugo Sergio dice que una vez su padre compró una pelota; la caja decía "no a la droga, sí al deporte". Y claro, del deporte a la pizza hay un paso, habrá pensado.
Estos adictos cantan loas al orégano a voluntad, libre de ser derramado en cada pizza desde su tarrito de plástico, o al sudor de los nobles morochos pizzeros, que le ponen onda a la city junto a hornos a cuarenta grados. Un comentario de un tal Pedro en un blog cualquiera da en el clavo: "En Ugis uno es atendido como corresponde. No existe esa relación burguesa del cliente y el mozo. Vos estás como en tu casa, el pibe cocina pero es tu amigo, y te la sirve, y si le querés pedir más orégano el tipo te da más orégano. Y escuchan a Alberto Castillo, como hacemos los machos argentinos, no ese rock fulero y foráneo… popero asqueroso que pasan en Mc Donalds."
Clarito, ¿no? Ugis será fast food, será lo que quieran, pero es nac&pop. Patrimonio cultural, gastronómico y -hoy en día- también turístico de la ciudad, a base de pan, aceite, queso y aguante. Y los delicados de tripas, muzzarella.
Por Marcela Basch / Fotos: Pablo Mehanna
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http://www.planetajoy.com/?Pizza_trash%3A_la_verdadera_historia_de_Ugis&page=ampliada&id=98
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